Comment cuisiner avec l’épinard

L’épinard fait bonne figure dans une foule de recettes et se savoure aussi bien cru que cuit. Lorsqu’il est cru, son goût de noix est plus présent et certains de ses éléments nutritifs, comme la vitamine C et le potassium, sont plus facilement assimilables par l’organisme. D’un autre côté, la cuisson de l’épinard libère de l’acide oxalique, ce qui augmente la disponibilité de certains autres nutriments comme les vitamines A et E ainsi que le fer. Par conséquent, en incluant à la fois des épinards crus et des épinards cuits dans votre régime alimentaire, vous tirez pleinement profit des différentes vertus de ce formidable légume.

Cuisson par ébullition, étuvage ou poêlage

Le plus souvent, on choisit de faire bouillir les épinards ou de les cuire à la vapeur, sans doute parce que les épinards cuisent en un rien de temps et que ce sont là deux techniques rapides et efficaces.

En général, on fait bouillir ou étuver les feuilles d’épinard juste assez longtemps pour qu’elles ramollissent, mais pas assez pour qu’elles perdent leur couleur. Cela laisse le temps à l’acide oxalique de migrer dans l’eau et de libérer une grande quantité de nutriments (sans toutefois qu’il y ait de perte). Une minute de cuisson par ébullition ou étuvage suffit habituellement.

Réduction en purée

L’épinard est un ingrédient fort prisé dans les soupes, les smoothies, le pesto et les trempettes.

On peut alors le mélanger cru avec les autres ingrédients, ou le faire cuire au préalable.

Si l’épinard doit être cuit pour ensuite être mélangé à autre chose, faites-le blanchir dans l’eau bouillante, puis plongez-le immédiatement dans de l’eau glacée. Égouttez bien avant de réduire en purée.

Poêlage

Faire sauter (ou « tomber ») les feuilles d’épinard n’est peut-être pas une méthode aussi saine que l’ébullition ou l’étuvage... mais le résultat est extrêmement savoureux et la plupart des nutriments demeurent intacts. Là encore, il faut procéder rapidement afin de ne pas compromettre la texture, la saveur et la couleur des épinards. L’huile d’olive extra vierge est celle qui demeure la plus stable lors de la cuisson à haute température; c’est souvent celle qu’on utilise pour poêler les épinards. L’important est de remuer constamment afin d’éviter que les feuilles brûlent. Pour faire ressortir le goût sucré de l’épinard, on peut le faire sauter avec de l’ail, du chili ou de l’oignon.

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