Comment cuisiner avec les champignons

Le champignon peut se consommer cru ou cuit, en collation ou dans un savoureux plat de résistance. Il existe de nombreuses variétés de champignons; s’ils sont souvent interchangeables dans les recettes, le choix du parfait champignon peut parfois faire toute la différence.

Les opinions divergent quant à la pertinence de laver ou non les champignons avant de les cuire. Certains disent qu’il est préférable d’enlever les saletés ou résidus de terre à sec, au moyen d’une brosse ou d’un linge, afin d’éviter que les champignons absorbent un surplus d’humidité. D’autres trouvent cette méthode moins efficace et préfèrent laver les champignons à l’eau et les assécher complètement avant de les cuisiner.

Champignon blanc ou champignon de Paris

C’est le type de champignon qu’on trouve le plus souvent dans les étals des supermarchés. Sa taille varie de 1 à 8 centimètres; les plus petits sont appelés « champignons boutons ».

Le champignon blanc est à son meilleur lorsque le chapeau est refermé; il devient moins intéressant lorsque toutes les lamelles sont visibles. Les plus gros spécimens, à moins d’être cuits tout entiers au four, par exemple, sont généralement hachés ou tranchés avant d’être apprêtés.

Chanterelle

La chanterelle fait de plus en plus d’adeptes, en grande partie à cause de son goût riche et fruité.

Une belle chanterelle doit être dorée, sans parties sombres ou visqueuses, et ses lamelles doivent être intactes et bien fixées au chapeau.

Peu de gens osent manger les chanterelles crues, car elles peuvent alors provoquer des crampes d’estomac. La cuisson permet toutefois d’en faire ressortir toute la saveur et la texture. Ce type de champignon est parfait cuit au four ou sauté à la poêle.

Shiitake

Originaire du Japon et de la Corée, le shiitake est un gros champignon charnu, au goût terreux. Lorsqu’il est frais, le shiitake est ferme et ne porte pas de taches décolorées.

Si vous utilisez des shiitakes séchés, il est important de les faire tremper plusieurs heures. Par contre, il ne faut pas faire tremper les shiitakes frais, car ils absorberont l’eau et deviendront mous à la cuisson.

Le shiitake peut être apprêté d’une foule de manières, comme substitut ou complément de la viande; il peut également servir à farcir d’autres aliments.

Portobello

Le portobello est l’un des plus gros champignons comestibles qu’on puisse trouver. On peut le consommer cru, mais la cuisson en rehausse la saveur.

Bien sûr, on peut hacher le portobello en petits morceaux avant de le cuire, mais il risque alors de perdre un peu de son goût naturellement charnu, car il absorbera plutôt l’arôme des ingrédients auxquels on le mélange.

Cuisson au four, à la rôtissoire ou au gril

La cuisson au four, à la rôtissoire ou au gril des champignons permet d’en faire ressortir l’arôme naturel et préserve leur texture. Si vous utilisez ces méthodes de cuisson, n’hésitez pas à enrober les champignons d’huile, d’ail, de fines herbes ou d’épices afin d’en rehausser le goût.

Étalez les champignons émincés ou entiers sur une plaque et faites-les rôtir ou cuire à 200 °C (400 °F) jusqu’à ce qu’ils soient tendres, soit plus ou moins 30 minutes selon la grosseur.

Vous pouvez aussi les faire cuire au gril sur un feu moyen-élevé pendant environ 20 minutes (toujours selon la taille des champignons).

Cuisson à la poêle

Les champignons sont très souvent sautés ou frits à la poêle. Il est important d’étaler les champignons en couche mince dans une grande poêle, de sorte qu’ils ne soient pas entassés les uns sur les autres. Ils pourront ainsi dorer au lieu de bouillir.

Faites sauter ou frire les champignons en les remuant constamment pendant 2 à 15 minutes, selon que vous les préfériez plus ou moins dorés et croustillants.