Ingrédients

Champignons

Information nutritionnelle, bienfaits pour la santé, recettes & plus

Le champignon est la partie charnue d’une moisissure; quoique le terme puisse s’appliquer à de nombreux types de moisissures, il évoque surtout l’organisme sans feuilles ni fleurs constitué d’une tige (pied) coiffée d’un chapeau dont l’intérieur est rempli de lamelles. Il existe des milliers de variétés de champignons, mais tous ne sont pas comestibles. Si on souhaite faire la cueillette des champignons sauvages, il est primordial de savoir les identifier correctement avant de les consommer.

Le champignon en bref

Le champignon se développe à partir de spores provenant de spécimens matures. Au début, une masse filamenteuse se forme dans le sol ou en surface, là où la spore s’est fixée. De petits bourgeons émergent ensuite de cette masse et poussent à la verticale, souvent sous la forme caractéristique d’ombrelles. Les spores se développent sur les lamelles tapissant l’intérieur du chapeau; elles finiront par tomber ou, emportées par le vent, se déposeront sur une surface où elles pourront croître et former de nouveaux champignons.

Variétés de champignons

On estime qu’il existe plus de 10 000 variétés de champignons en Amérique du Nord, qui évidemment sont loin d’être toutes comestibles. On peut diviser les champignons en quatre grandes catégories : saprophytes, mycorrhiziens, parasites et endophytes. Ces noms savants décrivent simplement comment le champignon se nourrit.

Les champignons saprophytes décomposent les tissus morts, par exemple sur les arbres ou les plantes. Plusieurs de ces champignons sont comestibles, notamment les shiitakes et les champignons de Paris.

Les champignons mycorrhiziens entrelacent les racines d’autres plantes, fournissant des nutriments à leurs hôtes. Ce type de champignons peut s’avérer plus difficile à cultiver, mais certaines variétés sont fort populaires, comme les chanterelles et les précieuses truffes.

Les champignons parasites se fixent également sur une plante, mais contrairement aux champignons mycorrhiziens, ils finissent par détruire leur hôte. Le plus souvent, ces champignons ne sont visibles que lorsque la plante hôte a déjà subi des dommages. Les champignons parasites peuvent aussi être saprophytes. L’armillaire couleur de miel, un champignon parasite, serait le plus gros organisme vivant sur terre.

Les champignons endophytes sont ceux que la science connaît le moins. On pense aussi qu’ils envahissent les plantes hôtes, sans toutefois leur causer de tort. Ils sont beaucoup plus faciles à cultiver que les champignons mycorrhiziens.

Information nutritionnelle

Les champignons comestibles renferment toute une variété de vitamines et de minéraux; en plus d’être riches en vitamines B, ils constituent la seule source de vitamine D non enrichie disponible pour les végétaliens.

Ils sont en outre pauvres en sodium, en cholestérol et en gras saturés.

Une portion de 100 g contient :

21 kcal, 3,1 g de protéines, 0,3 g de matières grasses, 3,3 g de glucides, 1,0 g de fibres

Bienfaits pour la santé

Ni viande ni légume, le champignon n’en est pas moins un excellent élément à mettre au menu en raison de ses multiples bienfaits pour la santé. De par sa teneur en vitamine D, il favorise notamment la santé des os. On a observé que les champignons exposés à la lumière affichaient une teneur en vitamine D supérieure. Un apport suffisant de vitamine D est essentiel pour l’organisme; si l’exposition au soleil permet habituellement d’obtenir la quantité nécessaire, les champignons sont au nombre des rares aliments qui renferment cette vitamine.

La recherche indique que les champignons renforcent les défenses immunitaires de l’organisme. On pense qu’ils stimulent la production de protéines antivirales et encouragent la maturation des cellules du système immunitaire. Le corps se trouve ainsi mieux armé pour résister aux attaques des microbes.

Les champignons auraient en outre des vertus sur le plan cardiovasculaire en raison de leur activité anti-inflammatoire et antioxydante. Ils protègent les vaisseaux sanguins des dommages causés par l’oxygène, en particulier l’aorte (le plus gros vaisseau du cœur). On pense aussi que les champignons ont la capacité de réduire le taux de cholestérol sanguin.